Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад[1]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[2]. В Палестине его употребляли в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[3] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

В настоящее время в Украине на ячмень действует ДСТУ 3769-98 "Ячмінь. Технічні умови", введенный с 01.07.98 взамен межгосударственных стандартов: ГОСТ 5060-89 "Ячмень пивоваренный. Технические условия" и ГОСТ 28672-90 "Ячмень. Требования при заготовках и поставках".

ДСТУ 3769-98 распространяется на зерно ячменя, заготовляемое субъектами предпринимательской деятельности всех форм собственности и поставляемое для продовольственных, технических, кормовых целей, пивоваренной промышленности и экспорта. Стандарт не распространяется на ячмень семенной.

Стандартами, устанавливающими термины и определения понятий, относящихся к заготовляемому и поставляемому зерну, являются: государственный стандарт Украины

ДСТУ 2422-99 "Зерно заготівельне і постачальне. Терміни та визначення" и межгосударственный ГОСТ 27186-86 "Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения".

Основные термины на зерно и пшеницу согласно этим стандартам:

ЗЕРНО - плоды зерновых культур и гречихи, семена зернобобовых, используемые для пищевых, кормовых и технических целей.

Заготовляемое зерно - зерно, заготовляемое для переработки.

Поставляемое зерно - зерно, предназначенное для продовольственных, кормовых и технических целей после определенной обработки.

Примеси - механически травмированные и поврежденные зерна ячменя, все органические и неорганические вещества, а также зерна других культур и семена сорняков. Примеси разделяются на зерновую и сорную.

К зерновой примеси относят:

Битое зерно - части зерна, образовавшиеся в результате механического действия.

Щуплое зерно - зерно не наполненное, морщинистое, легковесное, деформированное вследствие неблагоприятных условий развития и созревания.

Давленое зерно - зерно деформированное, сплющенное в результате механического действия.

Недозревшее зерно - зерно, не достигшее полной зрелости с зеленоватым оттенком, легко деформирующееся при надавливании.

Проросшее зерно - зерно с корешком или ростком, вышедшими за пределы оболочки, или с ростком, разорвавшим оболочку, но не вышедшим на поверхность, и зерно с утраченным корешком и ростком.

Поврежденное зерно - зерно с измененным цветом оболочки и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета вследствие самосогревания, сушки, поражения болезнями и вредителями.

К сорной примеси относят:

Минеральную примесь - примесь минерального происхождения (песок, комочки земли, галька, шлак, руда и др.).

Органическую примесь - примесь растительного происхождения (частички стеблей, листьев, стержни колосьев, ости, пленки, семена дикорастущих неядовитых растений) и остатки вредителей.

Вредную примесь - примесь растительного происхождения, вредную для здоровья человека и животных (головня, спорынья, горчак ползучий, вязель разноцветный, софора лисохвостая, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, зерна, поврежденные нематодой).

Фузариозное зерно - зерно, пораженное грибами рода фузариум, белесоватое, иногда с пятнами оранжево-розового цвета, легковесное, щуплое, нежизнеспособное.

Испорченное зерно - зерно с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета.

Жизнеспособность зерна - выраженное в процентах содержание живых зерен в исследуемой пробе.

Способность зерна к прорастанию - выраженное в процентах отношение количества проросших зерен в оптимальных условиях за определенный интервал времени к общему количеству высеянных зерен.

Состав основного зерна, зерновой и сорной примесей.

К основному зерну относят:

- целые и поврежденные зерна ячменя, которые не отнесены по характеру их повреждений к сорной и зерновой примеси;

- мелкие зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2 мм х 20,0 мм;

- в ячмене 2 класса, поставляемом для получения солода в спиртовом производстве, и ячмене 3 класса, используемом для кормовых целей - зерна и семена других культурных растений, которые по характеру их повреждений не отнесены, согласно стандартам на эти культуры, к сорной и зерновой примесям, а также 50% массы битых и изъеденных зерен ячменя, не отнесенных по характеру повреждений к сорной примеси.

К зерновой примеси относят:

- в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм зерна ячменя: давленые, щуплые, недозревшие, проросшие, поврежденные;

- в ячмене 1 класса, поставляемом для изготовления круп, и 1 и 2 класса - для пивоварения; - зерна и семена других культурных растений, не отнесенные, согласно стандартам на эти культуры, по характеру их повреждений к сорной примеси, а также все битые и изъеденные зерна ячменя, которые по характеру их повреждений не отнесены к сорной примеси;

- в ячмене 2 класса, поставляемом для получения солода в спиртовом производстве, и ячмене 3 класса, используемом для кормовых целей - зерна и семена других культурных растений, которые согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений отнесены к зерновой примеси, а также 50% массы битых и изъеденных зерен ячменя, не отнесенных по характеру повреждений к сорной примеси;

- в пивоваренном ячмене к зерновой примеси относят зерна и семена всех культурных растений - целые и поврежденные, которые по характеру их повреждений не отнесены к сорной примеси, а также зерна ячменя с частично или полностью утраченной оболочкой (голозерные).

К сорной примеси относят:

- весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;

- в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм: минеральную, органическую и вредную примеси;

- семена дикорастущих растений;

- испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса;

- зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью изъеденным эндоспермом;

- фузариозные зерна;

- зерна и семена других культурных растений, отнесенные, согласно стандартам на эти культуры, по характеру их повреждений к сорной примеси.