Пшеница это род травянистых зерновых, в основном однолетних, растений семейства злаки. Ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и в Украине. Пшеница - древнейшая и наиболее важная зерновая культура. Ее основное назначение - получение пшеничной муки. Благодаря способности пшеничного зерна образовывать клейковину, из пшеницы можно получить высококачественных хлеб. Кроме того, из пшеницы изготавливают крупу, макаронные изделия, крахмал, спирт. Зерно пшеницы, отруби и солома служат кормом для животных. Мукомольная ценность зерна заключается в возможности получить высокий выход муки определенных сортов при минимальных затратах энергии на размол. Чтобы правильно оценить мукомольные свойства пшеницы, используют показатели: выход муки; цвет, зольность и крупность муки; длительность размола зерна; удельный расход энергии на размол пшеницы.

Для определения мукомольной ценности используют косвенные методы определения показателей качества пшеницы:

Натура - масса установленного объема зерна. Например, масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. Она характеризует степень выполненности эндосперма пшеницы. Плохо выполненное, щуплое зерно имеет низкую натуру. Чем выше натура, тем больше выход муки.

Масса 1000 зерен. Крупное зерно содержит больше эндосперма и меньше оболочек. Поэтому при размоле крупного зерна с большей массой 1000 зерен можно получить больший выход муки.

Выравненность зерна по крупности, которая отражает размеры зерна и характер их изменений. Выравненное зерно позволяет провести правильную регулировку оборудования. Наличие в зерновой массе мелкого зерна снижает выход муки.

Стекловидность. В зависимости от консистенции эндосперма зерно может быть стекловидным, полустекловидным или мучнистым. Чем плотнее консистенция эндосперма на поперечном разрезе, тем выше стекловидность. При наличии в эндосперме микроскопических пустот он выглядит матовым, мучнистым. Стекловидная пшеница требует больше энергии на размол, чем мучнистая, но качество и выход муки при этом выше.

Зольность. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов. Зольность характеризует количество золы, получаемое при сжигании зерна, выраженное в %. Максимальная зольность - в оболочках зерна, минимальная - в центре эндосперма. Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек, перешедших в муку. Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Зольность мелкого и щуплого зерна выше, т.к. оно содержит больше оболочек.

Ни один хлеб не имеет столько разновидностей или сортов, как пшеница. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные. Большая часть ботаников почти не обращают внимания на хозяйственные сорта пшеницы и на их видоизменения. Характеристика разных сортов пшеницы определяется формами главнейших вегетативных органов — стебля и колоса, затем различием во внешнем виде зёрен и их химическим составом. Несмотря на множество попыток к составлению классификации пшеницы, окончательного соглашения до сих пор не состоялось. В общих чертах, сельскохозяйственное деление сходится с делением, принимаемым и некоторыми ботаниками. Настоящие или собственно пшеницы дают соломину упругую и гибкую, не разбиваемую на части при молотьбе, колос на соломине сидит крепко, зёрна в нём голые и при молотьбе легко отделяются от облегающих их цветочных плёнок. Вторая группа, то есть полбы, характеризуется обратными признаками, а именно: соломина их очень ломкая, при молотьбе легко разбивается, колос также легко отрывается от соломины, зёрна крепко облегаются плёнками и отделяются от них с большим трудом. Затем настоящие пшеницы дают массу сортов, из которых некоторые имеют свои более или менее характерные признаки.